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17ème salade My Blend, Royal Monceau Le Docteur Olivier Courtin-Clarins et le Chef exécutif Rémi Van Peteghem célèbrent l’hiver au Royal Monceau en imaginant une salade aux saveurs d’embruns. Leur envie : créer une salade ultra protéinée, riche en vitamines, en oméga 3 et en oligoéléments, une salade d’hiver revigorante qui donnerait presque envie de la refaire à la maison. Des ingrédients iodés, acidulés et légèrement anisés, une cuisson douce au bouillon, des agrumes, du fenouil, et quelques graines d’amarante aux origines anciennes, pour imaginer une salade tonique et moderne. Voilà le défi ! Côté protéines, on retrouve de belles coquilles Saint-Jacques, charnues et tendres, ode aux produits de Bretagne. Pour respecter leur texture et mettre en majesté les saveurs et les bienfaits de cet ingrédient, elles sont pochées doucement dans un bouillon d’algues et de lait. Pour relever le côté iodé du fruit de mer et renforcer l’apport en protéines, quelques graines d’amarante croquantes cuisinées comme un taboulé avec trois algues singulières bourrées de vitamines - la laitue de mer, le dulce et le wakabe -soulignent les saveurs marines de l’assiette. Côté vitamines, des suprêmes de pomelo chinois frais, à la chaire particulièrement croquante et acidulée viennent twister la rondeur des Saint-Jacques. La main de Bouddha confite, parfait la fraicheur du plat par ses notes citronnées. Quant à l’assaisonnement, il se met sur son 31 avec huile de truffe noire, copeaux de fenouil et pécans légèrement torréfiées pour taquiner les Saint-Jacques et sublimer les accords de leurs notes franches. Une salade festive, copieuse, rassasiante, sans gluten et detox, véritable cocktail de vitamines (A, B, C et E) et d’oligoéléments, une bombe de protéines pour une assiette légère et équilibrée. On court s’en délecter en mode plaisir. La Salade d’Automne ‘My Blend by Dr Olivier Courtin’ se déguste au gré des envies au Bar Long du Royal Monceau - Raffles Paris, tous les jours de 12 heures à 15 heures (44 euros).