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Notre Chef Pâtissier Fréderic Bonnet nous dévoile sa recette d’Entremet Chocolat et Fruits Rouges. Composé d’un Sablé et d’une Dacquoise Noisette pour le croustillant, d’un Crémeux Chocolat et Confit Fruits Rouges pour le fondant. L’ensemble se loge dans une gourmande Mousse au Chocolat. Un Glaçage Miroir vient habiller le tout, à finaliser selon les décors de votre choix pour un entremet unique. Les moules Deco Sweet Cake utilisés sont : Naïade (ref DRI001), Ravissant (ref DRI011), Dandy (ref DRI013). Sont utilisés dans cette vidéo : rouleau à pâtisserie (ref R8007A), tapis micro-perforé (ref D61P et D61), kit de découpoirs en inox (ref CH87IB), cul de poule avec fond silicone (ref DP1050M), maryse en silicone (ref D207), poudre de noisettes (ref FDCNBP), cornes de pâtissier (ref D14.1), poche à douille (ref D53.55, D51), douille unie (ref DDH917), purée de fruits ( ref MPF239), chocolat Barry, pectine 325NH95 (ref MP1630A), fouet de cuisine (ref DI2016), colorant rouge liposoluble (ref CH47-129), petite spatule courbée (ref SP751), colorant métallisé (ref CH150), feuilles d’or alimentaire (ref CH04). Recette du Sablé Chocolat 200gr de crumble, 50gr de chocolat noir, 5gr de cassonade, 3gr de zeste de citron, 1gr de fleur de sel. Mélanger les ingrédients puis tasser dans un cercle et cuire à 3min à 150°C. Recette Dacquoise Noisette 140gr blancs d’œufs, 50gr de sucre, 100gr de sucre glace, 85gr de poudre de noisette, 30gr de farine. Monter les blancs avec les 50gr de sucre, puis incorporer les poudres préalablement tamisées. Dresser à la poche et cuire à 170°C pendant 12 minutes. Recette Confit Framboise 250gr purée de framboise, 45gr sucre, 8gr pectine NH, 125gr framboise. Chauffer la purée de fruits à 40°C puis ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition. Ajouter les framboises coupées en deux et cuire 2 minutes. Recette du Crémeux Chocolat 125gr lait entier, 125gr crème liquide, 40gr jaunes d’œufs, 45gr sucre blanc, 130gr chocolat noir, 50gr chocolat lait. Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et la crème. Verser sur le chocolat et faire une émulsion. Couler dans le moule. Recette de la Mousse chocolat 200gr lait, 200gr crème, 110gr jaunes d’œufs, 100gr sucre, 9gr gélatine, 350gr chocolat noir, 445gr crème fouettée. Caraméliser le sucre (185°C) et arrêter la cuisson, la crème et le lait tiède. Ajouter les jaunes et cuire le tout à 83°C. Ajouter la gélatine et mixer avec le chocolat. Ajouter la crème fouettée lorsque le mélange est à 30°C. Recette du Glaçage Miroir 300gr sucre blanc, 300gr sirop de glucose (ref D35G), 150gr d’eau, 20gr gélatine, 200gr lait concentré non sucré, 300gr chocolat noir. Faire bouillir le sucre, avec le sirop de glucose et l’eau. Ajouter la gélatine et le lait hors du feu. Mixer avec le chocolat. Température d’utilisation : 32°C.